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系統識別號 U0002-2306201223420900
中文論文名稱 日本中食產業之定位策略
英文論文名稱 The Positioning Strategy of HMR Industry in Japan
第三語言論文名稱 日本中食産業のポジショニング戦略
校院名稱 淡江大學
系所名稱(中) 亞洲研究所碩士班
系所名稱(英) Graduate Institute of Asian Studies
學年度 100
學期 2
出版年 101
研究生中文姓名 陳怡安
研究生英文姓名 Yi-An Chen
學號 699300033
學位類別 碩士
語文別 日文
口試日期 2012-06-08
論文頁數 101頁
口試委員 指導教授-蔡錫勲
委員-任燿廷
委員-劉慶瑞
中文關鍵字 中食  HMR  便利商店  百貨食品販賣部  鮮食宅配 
英文關鍵字 HMR  Convenience Store  Food Court of Department Stores  Meal Delivery Service 
第三語言關鍵字 中食  HMR  コンビニエンスストア  百貨店食品売り場  食事宅配サービス 
學科別分類
中文摘要 由於女性的就業率增加、食品供應通路的變化、食品加工業發達等因素、近年日本飲食生活中出現了一個新名詞「中食」。所謂「中食」指的是,介於在餐廳用餐「外食」,和家庭烹調「内食」之間的一種飲食習慣。
本論文將以定位理論為中心,探討在競爭激烈的中食市場裡,各企業的成功競爭策略為何。首先,先闡明中食之定義及其在食品產業裡的位置,再加以分析中食市場成功的背景為何。其次,進一步探討中食的三大通路,便利商店、百貨公司食品販賣部、鮮食宅配服務之現狀,並從中食的產業特徵來進行各業態的比較。最後,透過企業案例研究,分析各企業在中食市場之競爭優勢,更深入了解在各自不同的通路裡,企業的經營策略及未來的發展動向為何。
本論文之研究結論為,在中食市場裡成功的核心關鍵為,第一、透過建立完整的製販分工體系,讓商品在開發及供給面達到更大的效率,及降低成本。第二、採取適當的定位策略,如:便利商店利用製販同盟達成商品差異化之目的;百貨食品販賣部、鮮食宅配則是整合集團內部資源,強化製販一體化的優勢。第三、消費者的價值觀已從價格取向轉變為價值取向。今後在食品消費上,追求方便、效率的同時也希望兼具美味、高品質、安全、新鮮。
英文摘要 In recent years, home meal replacement (HMR), an eating style that mixes “eating out” and “cooking at home”, became very popular in Japan. The driving forces behind HMR are mainly the increase of female employment rate, advancement of food processing technology, and innovation in supply chain management. HMR soon led to the rise of a whole new market with ample opportunities. Major food companies and restaurants in Japan all aim to be the dominant force in this new arena.
This paper will find out the key factors to compete successfully in the ever-crowded HMR market. First, this article will define the position of HMR in Japanese food industry and study the market environment of HMR. This article will then analyze and compare three main HMR channels including the convenience store, food court of department stores, and meal delivery service, to know the difference among their competitive advantages and management techniques. Finally, this article will conclude the strategies that make a participant of HMR market successful.
Through the research, we find three main factors that help a company dominate the HMR market. First, a HMR participant should increase the efficiency of product development and supply chain management by establishing the “manufacturing and sales system”. Second, the participant should recognize its strength take an appropriate positioning strategy. Third, customer service and product quality control are the keys that set the winners aside from the rest. As consumers are becoming aware of the health issues and willing to pay more to obtain better food, the HMR participate must be ready to invest more in the enhancement of service and quality.
第三語言摘要 近年、日本の食生活の最も大きな変化は、内食の割合が減少し、外食と中食が増加したことである。この変化をもたらした要因は、女性の社会進出であり、食品の流通機構の変化であり、また食品加工業の発達がある。しかし現在は、不景気による外食支出の減少や個人消費の低迷などにより、徐々に外食産業の勢いは弱くなってきている。その反面、中食市場の台頭は脚光を浴びている。
中食とは、家庭の外で食べる「外食」と家庭内で作られる「家庭内食」の中間に位置するもののことである。今や非常に身近な「食事」、「食材」として存在している中食を扱っている業態は様々である。
本論文では、食市場の中で唯一売上を伸ばし続けている中食市場に注目し、コンビニエンスストア、百貨店食品売り場、食事宅配サービス三つの業態における大手企業の成功戦略を探求する。まず、中食の定義と食品産業内の位置づけを明らかにし、中食マーケットの成長要因を分析する。そして、中食提供チャネルとしてコンビニエンスストア、百貨店食品売り場、食事宅配サービの現状を究明し、中食の事業特性や取り組むべき課題などの面から業態別の比較を行う。最後は事例研究を通じて、各企業の経営特徴や中食市場との考察を踏まえながら、それぞれ領域において企業発展の動向を深く理解していく。
中食市場の牽引企業はいまだ顕著な業績をあげている。しかし、中食産業の拡大を狙って参入してきた新規企業は全て成功しているというわけではないのである。消費者は「価格よりも価値」という価値観を持っている今、利便性、効率性を追求する一方、美味しさ、高品質、食の安全性、鮮度などは本格的勝負になる。そういったニーズに満足するために、中食事業における成功条件は、製販体制の確立と適切なポジションニングの実践にあると考えられる。
論文目次 目次

第一章 序論 -1-
 第一節 研究動機 -1-
 第二節 研究目的 -2-
 第三節 研究範囲と方法 -3-
 第四節 本論文の構成 -4-
第二章 先行研究-5-
 第一節 中食の概念と位置づけ -5-
  一 中食の定義-5-
  二 日本における中食市場の規模-6-
  三 食品産業における中食の位置-9-
 第二節 中食市場の成長要因-14-
  一 女性の社会進出-15-
  二 高齢化社会の進展-16-
  三 単身世帯の増加-17-
 第三節 ポジショニング戦略-20-
  一 ポジショニング戦略とは-20-
  二 バリュー・ポジショニング-22-
  三 業界ポジショニングと戦略の方向性-23-

第三章 中食を取り巻く環境と現状-27-
 第一節 中食の進展-27-
  一 1970年代の草創期-27-
  二 1980年代の成長期-28-
  三 1990年代の成熟期-28-
  四 2000年代の進化期-29-
 第二節 中食における業態特性分析-31-
  一 中食の事業特性-31-
  二 取り組むべき課題-33-
  三 中食市場における製販体制の応用-34-
 第三節 中食産業における業態別比較-38-
  一 コンビニエンスストア(CVS)-38-
(一)コンビニ業界の現状-38-
(二)中食の配送システム-42-
(三)コンビニの弁当革命-43-
  二 百貨店の食品売り場-45-
(一)日本の百貨店の現状-45-
(二)デパ地下の由来と変遷-48-
(三)日本の百貨店の特徴-51-
  三 食事宅配サービス-54-
(一)歴史と発展経緯-54-
(二)高齢化社会への対応-58-
(三)食事宅配サービスの課題-59-

第四章 事例研究-63-
 第一節 コンビニエンスストア―セブン-イレブン・ジャパン-63-
  一 セブン-イレブンの企業概要-63-
  二 セブン-イレブンと中食市場との考察-64-
(一)商品開発例―おでん-64-
(二)商品開発例―おにぎり-65-
  三 セブン-イレブンのポジショニング戦略-66-
(一)競合分析-66-
(二)競争優位-69-
 第二節 百貨店の食品売り場―ロック・フィールド-70-
  一 ロック・フィールドの企業概要-70-
  二 ロック・フィールドと中食市場との考察-75-
(一)経営特徴-75-
(二)トヨタ方式-77-
  三 ロック・フィールドのポジショニング戦略-78-
(一)競合分析-78-
(二)競争優位-79-
 第三節 食事宅配サービス―ワタミの宅食-81-
  一 ワタミの宅食の企業概要-81-
  二 ワタミの宅食と中食市場との考察-86-
(一)経営理念-86-
(二)宅配弁当事業の実績-87-
  三 ワタミの宅食のポジショニング戦略-88-
(一)競合分析-88-
(二)競争優位-89-

第五章 結論-91-
 第一節 研究発見-91-
 第二節 研究制限-93-
 第三節 今後の発展-94-

參考文献-96-

図目次

図2-1 内食・中食・外食の位置付け-5-
図2-2 外食・中食の市場推移-10-
図2-3 種類別食料消費支出割合の推移-10-
図2-4 ミールソリューションの概念-11-
図2-5 中食利用動機の変化-12-
図2-6 中食を利用する理由-13-
図2-7 中食市場の促進要因-14-
図2-8 女性雇用者数の推移-15-
図2-9 夫は外で働き、妻は家庭を守るべき-16-
図2-10 高齢化社会の進展-17-
図2-11 単身世帯数の推移-18-
図2-12 世帯1人1ヵ月当たりの食料消費支出の種類別割合-18-
図2-13 一人で食事をする頻度-19-
図2-14 考えられる価値提案-23-
図2-15 ポーターの競争戦略-25-
図3-1 中食の事業特性と課題-32-
図3-2 製・配・販同盟は進む-35-
図3-3 製販同盟と製販一体化のモデル比較-36-
図3-4 2010年コンビに売上構成比-38-
図3-5 コンビニ新業態のポジショニング-41-
図3-6 百貨店売上と商品構成比-46-
図3-7 デパ地下の利用状況-47-
図3-8 デパ地下で立ち寄る売り場・コーナーと、よく購入する商品-47-
図3-9 集客力強化が商業施設出店成功のポイント-51-
図3-10 配食サービスの利用内容について-55-
図3-11 高齢者の住宅と生活環境に関する意識調査-58-
図3-12 年代別にみる配食サービスの認知度-61-
図3-13 配食サービスの需要価格-61-
図4-1 セブン-イレブン売上の推移-63-
図4-2 おにぎりの具の入れ方の変遷-65-
図4-3 コンビニ上位三社の売上比較-66-
図4-4 2011年度ロック・フィールドにおける各ブランドの売上構成比-72-
図4-5 生産構成比-72-
図4-6 商品開発の流れ-80-
図4-7 ワタミグループの事業群-83-
図4-8 国内外食・介護・宅配の各事業のセグメント利益-84-
図4-9 グループ連結売上高・経常利益の推移-85-
図4-10 事業別の売上構成比-85-
図4-11 年度別調理済食数の推移-87-
図4-12 ワタミの宅食年間売上推移-87-
図4-13 ワタミグループの事業ポートフォリオ-90-

表目次

表2-1 中食に関する統計と視点の比較-6-
表2-2 各種統計が対象となる中食業態-8-
表2-3 特定のポジショニングの選択と事例-21-
表2-4 業界ポジショニング-24-
表3-1 中食発展の歩み-30-
表3-2 製販一体運営の狙い-37-
表3-3 コンビ二業界の売上高・客単価・店舗数の推移-40-
表3-4 コンビニ弁当の歴史-44-
表3-5 デパ地下の移り変わり-49-
表3-6 食品宅配サービスの総市場規模推移(2006∼2011)-57-
表4-1 コンビニ各社のポジション及び競争戦略-69-
表4-2 ロック・フィールドの概要-71-
表4-3 ロック・フィールドの変遷と環境対応-73-
表4-4 ロック・フィールドの経営特徴-77-
表4-5 競合三社の比較-79-
表4-6 企業沿革-82-
表4-7 日配食品業界におけるM&A活用のメリット-83-
表4-8 競合他社との比較-88-
表5-1 各業態別特徴-93-
參考文獻 參考文献

<単行本>
アル・ライズ&ジャック・トラウト(川上純子訳)(2011)『ポジショニング戦略』(新版)海と月社。
石原武政・石井淳蔵編(1996)『製販統合―変わる日本の商システム』日本経済新聞社。
緒方知行(2006)『セブン・イレブンからヒット商品が生まれ続ける理由』かんき出版。
大枝一郎・松尾武幸(2007)『図解流通業界ハンドブックVER.2』東洋経済新報社。
川島蓉子(2008)『なぜデパ地下には人が集まるのか』PHP研究所。
鈴木国朗(2005)『比較日本の社会 食品メーカー』実務教育出版。
高嶋克義・桑原秀史(2008)『現代マーケティング論』有斐閣アルマ。
高橋麻美(2006)『よく分かる中食業界』日本実業出版社。
東京大学大学院フード&サイエンス公開セミナー(2006)『食と健康に本気の企業たち』かんき出版。
日本フードスペシャリスト協会(2008)『新版食品の消費と流通』建帛社。
根城泰(2008)『最新小売業界の動向とカラクリがよくわかる本』秀和システム。
根城泰(2008)『最新コンビニ業界の動向とカラクリがよくわかる本』(第2版)秀和システム
東泰秀(2007)『外食ビジネスにチャレンジする人のための本』ぱるす出版。
樋口武久(2006)『デパ地下の仕掛け人のお客を喜ばせる現場マーケティング』河出書房新社。
福崎剛・安西玖仁(2007)『伊勢丹・デパ地下「儲け」のしくみ』ぱる出版。
M.E.ポーター(1991)『競争優位の戦略』ダイヤモンド社。
M.E.ポーター(1992)『競争の戦略』ダイヤモンド社。
茂木信太郎(2005)『外食産業の時代』財団法人農林統計協会。
吉岡秀子(2007)『セブン・イレブンおでん部会』朝日新聞社。
吉岡照雄(2010)『成功する!デリ・惣菜経営―儲かる製造・販売の仕組みづくり』旭屋出版。
フィリップ・コトラー(木村達也訳)(2002)『コトラーの戦略的マーケティング』ダイヤモンド社。
和田充夫・恩蔵直人・三浦俊彦(2009)『マーケティング戦略』(第3版)有斐閣アルマ。

<論文>
天野了一・久井志保他著(2008)「ケース『現代企業家の戦略的役割』の製作 株式会社ロック・フィールドのビジネスモデル」、pp.1-26。
池田絵理(2009)「外食・中食ビジネスの現在そして今後」『食品工業』、2009年12月15日号、pp.34-38。
高力美由紀(2004)「外食・中食産業」『フードシステム学全集第3巻 食品流通の構造変動とフードシステム』、p.174。
田中浩子(2007)「中食産業の発達―株式会社ロック・フィールドを事例として―」『立命館経営学』、第46巻、第4号、 pp.277-293。
久保美由紀(2011)「配食サービス利用者調査からみた高齢者の地域生活支援の現状と課題」『会津大学短期大学部研究年報』、第68号、pp.1-16。。
小川孔輔(2002)「企業価値の創造とブランド∼ロック・フィールド30年の歩み∼」『JAPAN MARKETING JOURNAL 86』、pp.91-100。
永井知美(2009)「コンビニ業界の現状と課題―巣ごもり消費もプラスの影響?過当競争・少子高齢化に対応できるか―」pp.29-39。
林雅之(2006)「次世代の成長ドライバーとして期待されるネットスーパー∼求められる消費の変化への対応∼」みずほコーポレート銀行産業調査部、pp.1-32。
樋口武久(2008)「デパ地下、エキナカ∼グルメスーパー中食・食物販マーケットの現状と可能性」『食品工業』、2008年12月15日号、pp.53-57。
堀田宗徳(2007)「最近の中食の動向」『日本調理科学会誌』、vol.40 、NO.2、 pp.104-108。
丸谷雄一郎(2003)「食品小売市場におけるHMR概念導入に関する一考察∼キムチの事例を中心として∼」『愛知大学経営論集』、第147号、pp.45-68。
見目洋子(2000)「中食ビジネスの市場ダイナミズム―中食産業需要動向調査(平成11年度)報告を中心に」『日本消費経済学会年報』、第22集、pp.163-169。
村島克利(2006)「中食の現状と展望―同質化競争からの脱却に向けて求められる差別化―」みずほコーポレート銀行産業調査部。
茂木信太郎(2000)「『中食』とHMR  ―フードの競争からミールの競争へ―」、『公庫月報』2000年8月号、pp.2-5。
茂木信太郎(2002)「『中食』市場の急拡大を支えた技術と経営手法―コンビニエンスストア『中食』商品開発―」、『信州大学経済学論集』、第46巻、pp.79-91。
藤森克彦(2008)「―『ひとりでも生きられる社会』に向けて―単身世帯増加と求められるセーフティネットの再構築」みずほコーポレート銀行産業調査部。

<雑誌>
潮晋(2008)「治療食からメタボ対策までニーズ広がる宅配弁当システムを構築」『Food style21』、Vol.12 No.6、p.10。
緒方知行(2001)「フーズ・ビジネス経営哲学」『2020AIM』、Vol.193、pp.65-72。
「介護・宅配で切り開く、ワタミ100年企業への道筋<新「本業」で稼ぐ>」『週刊東洋経済』2011年1月8日に掲載。
経営教育総合研究所(2011)「ロック・フィールド」『近代セールス』、2011年2月12日号、pp.84-87。
田中秀幸(2010)「ロック・フィールドの強さの源泉∼SOZAIビジネスの戦略と戦術について」『日本フードサービス学会年報』、第15号、pp.121-124。
「伸びる宅配・ケータリング市場これからの攻め方」『ニューフードマーケティング』、Vol.2、pp.92-98。
「VMDによる視学訴求とミルフィーユ盛りなどの独自の演出を図るロック・フィールド」『月刊食堂』、2007年1月号、pp.76-78。
「ロック・フィールド物語 第一回」『財界』、2008年4月8日、pp.54-56。
「ロック・フィールド物語 第二回」『財界』、2008年4月22日、pp.54-56。
吉成亮(2009)「中食産業におけるトヨタ生産方式」『IE Review』、Vol.50 、pp.71-74。

<インターネット> (2012.06.17閲覧)
MBA用語Weblio辞書http://www.weblio.jp/content/%E4%BA%8B%E6%A5%AD%E7%89%B9%E6%80%A7
オリジン東秀のホームページhttp://www.toshu.co.jp/company/about/history.html
柿安本店のホームページhttp://www.kakiyasuhonten.co.jp/company/corp.html
株式会社ジー・エフ「シニア世代の配食サービスに関する実態調査」http://www.senior-promo.com/?p=1635
近畿経済産業局「『食文化産業』の振興を通じた関西の活性化について」http://www.kansai.meti.go.jp/7kikaku/bunkareport/bunkahoukokusho.pdf
「窮地に立つコンビニ「常温弁当」、逆襲の一手は?」 http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20100806/1032597/
「コンビニ・グルメ最新事情――緻密な商品開発が結実、中食の改良で新規客を獲得」http://www.toyokeizai.net/business/strategy/detail/AC/8fbfd16f7a92dd2cb919bf1a97e79533/page/3/
国立社会保障・人口問題研究所http://www.ipss.go.jp/
厚生労働省「平成22年版働く女性の実情」http://www.mhlw.go.jp/bunya/koyoukintou/josei-jitsujo/10.html
グローバルナビBIG NAME 第233回2005年6月11日放送http://w3.bs-tbs.co.jp/globalnavi/bigname/050611.html
財団法人食の安心・安全財団http://anan-zaidan.or.jp/
「シニア世代の配食サービスに関する実態調査」http://www.senior-promo.com/?p=1635
「市場の飽和と戦うコンビニエンスストア―試練を越えてアジアのフロンティアを切り開け!」 http://business.nikkeibp.co.jp/article/manage/20101018/216707/?P=3
「『新宿本店』集客力のあるデパ地下とは?!」http://money.quick.co.jp/kabu/toresen/38.html
「『食でつなぐきずな』実践企業事例集∼『食育』と企業活動の調和のための52の取り組み事例∼」http://www8.cao.go.jp/syokuiku/more/research/example/html/2-39.html
セブン・イレブンhttp://www.sej.co.jp/
『セブン・イレブン・ジャパン環境報告書2000』http://c.sej.co.jp/corp/social/houkoku/pdf/2000/env_repo04.pdf
セールス手帖社保険FPS研究所「ライフプランデータ集2011年度版」https://hoken.fps-net.com/ebook/data/data/2011/data.html
総務省「平成22年国勢調査」http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2010/index.htm
総務省「家計調査」http://www.stat.go.jp/data/kakei/index.htm
「惣菜工場にトヨタ生産方式導入JITの実現で鮮度と廃棄を改善」http://business.nikkeibp.co.jp/article/manage/20090625/198526/?rt=nocnt
「宅配グルメの課題」http://koolcojp.net/entry16.html
Wisdomビジネス用語辞典http://www.blwisdom.com/word/key/100227.html
内閣府「男女共同参画社会に関する世論調査」http://www8.cao.go.jp/survey/h21/h21-danjo/index.html
内閣府『2011年版高齢社会白書』http://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/w-2011/zenbun/23pdf_index.html
日経BPコンサルティング「―Trend Survey-デパ地下のお惣菜アンケート」http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20090126/1023108/
「日経記事に学ぶビジネスモデルNO.44ホームミールソリューションのコンセプト」http://www.dsp-net.com/magazine/bzmodel20030323.html
日本M&Aセンターhttp://www.nihon-ma.co.jp/sector/deliveredFood.html
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農林水産省『平成22年度食料・農業・農村白書』http://www.maff.go.jp/j/press/kanbo/bunhyo/110531.html
「密かに弁当革命進行中コンビニの“チルド弁当”って何よ?」http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/rxr_detail/?id=20091001-90007773-r25
フランチャイズ用語集http://www.franchise-navi.jp/glossary/word_%A5%B1%A1%BC%A5%BF%A5%EA%A5%F3%A5%B0
ファミリーマートhttp://www.family.co.jp/
「ブランドニュース」http://corp.world.co.jp/news/brand/2009/0527.html
「ホームミールソリューションのコンセプト」http://www.dsp-net.com/magazine/bzmodel20030323.html
マイボイスコム株式会社http://www.myvoice.co.jp/biz/surveys/11705/index.html
「ミール・ソルーションと HMR(ホーム・ミール・リプレースメント)とは」http://udit.co.jp/yougo_ma/334_1.html
矢野経済研究所「2011年版食品宅配市場の展望と戦略」http://www.yano.co.jp/press/pdf/763.pdf
有限会社ミール研究所http://mir.biz/library/aboutus/indexb.html
ローソンhttp://www.lawson.co.jp/index.html
『ローソンアニュアルレポート2011年版』http://www.lawson.co.jp/company/ir/library/pdf/annual_report/ar_2011.pdf
『ロック・フィールド第39期有価証券報告書』https://kmonos.jp/ufo/data/E00482/S0008YMQ/
ワタミタクショクのホームページhttp://www.watami-takushoku.co.jp/corp/gaiyo.html
「ワタミグループ会社概要」http://www.watami.co.jp/eco/kankyo/pdf/houkokusho/200910/watami-09csr-p56-59.pdf
ワタミ2011年3月期第3四半期決算短信http://www.watami.co.jp/ir/library.html
「ワタミ株式会社∼渡邊美樹CEOが語るワタミのこれから∼」http://www.r-agent.co.jp/guide/premium/20091008_4.html
『ワタミ株式会社平成21年3月期有価証券報告書』http://v3.eir-parts.net/EIRNavi/DocumentNavigator/ENavigatorBody.aspx?cat=yuho_pdf&sid=1230281&code=7522&ln=ja&disp=simple
『ワタミ株式会社平成22年3月期有価証券報告書』http://v3.eir-parts.net/EIRNavi/DocumentNavigator/ENavigatorBody.aspx?cat=yuho_pdf&sid=1410873&code=7522&ln=ja&disp=simple
『ワタミ株式会社平成23年3月期有価証券報告書』http://v3.eir-parts.net/EIRNavi/DocumentNavigator/ENavigatorBody.aspx?cat=yuho_pdf&sid=1581248&code=7522&ln=ja&disp=simple
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