餐廳於現代為一社交場所供人聚會、慶祝、哀悼或紀念，也漸取代家中廚房供給外食人口日常生活飲食。人們藉由餐廳環境氛圍、料理類型、風格服務等等訊息（information）判斷用餐適宜場合與行為；餐飲業者則為突顯其個別差異，運用多種文化意象或環境塑造創造與餐點之間的連結。本論文以「餐廳環境訊息判讀」做為研究主體，探討人們如何判讀餐廳環境訊息，與其所反映出的經驗與思考脈絡。

　　環境可視為一資訊系統，提供線索讓人解讀並產生環境感受。人們判讀環境所傳遞的意義、聯想、感受與規範，進而表現切合之行為。透過生活經驗的累積，構成自身對環境的判讀圖示。餐廳表現的菜系與價位所對應的場合想像，反映著社會文化、全球化與消費三者所架構的經驗詮釋與行為預期。本論文發現餐廳菜系判讀，中、日式餐廳可仰賴餐具風格、家具或裝飾品區分。西式餐廳需要明確的料理圖片、廣告或其它符碼來判讀。場合價位判讀顯示，越高價位場合正式的餐廳，蔡系風格與環境線索可辨識度越低，感受評價內容也較無差異性。線索誤讀反映著現今餐廳環境，強調空間規模與色調、材質與燈光，並掩蓋菜系文化圖騰與象徵符號，著重全球化消費傳播的環境氛圍塑造。

    菜系回應傳統文化意象與獨特經驗圖示，場合價位反應餐廳場景觀點由個體至群體間的關係考量。誤讀則展現現今全球化影響下，因連鎖餐廳與資訊迅速流動，導致餐廳的去風格化與共通性場景演繹趨勢。餐飲環境與文化場景連結逐漸模糊，文化風格脈絡轉為空間商品塑造。區分、辨別其功能、環境所賦予的用餐層次成為判斷主體。餐廳環境訊息判讀，並非單純連結著料理與用餐者的場景，乃是經驗、文化想像、全球化場景標準交互作用下建構出的在地化典型。面對共通規則與多方片段想像的交互作用，設計者應思索如何避免過度仰賴形式上的結構，進而回應設計在推動環境意義與交流中的協調角色。

In modern times, restaurant as a social occasion used for party, celebration, mourning and memorial has gradually replaced home kitchen to provide daily diet for people. By restaurant information such as atmosphere, types of cuisine, styles of service, people judge suitable occasion and behavior during a meal. In order to highlight individual difference, restaurant owners adopt various kinds of cultural image and environment to build and create the connection with meals. Aimed  “the environment information, judgment and evaluation of restaurants” as main subject, this study is to explore how people interpreted the environment information of restaurants and what kind of connection between the experience and the contextualized thinking  it reflected .  

Environment is an information system, providing cues for people to interpret and having perception. People interpret the meaning, association, perceptions and norms delivered by environment and then perform relevant behaviors. Through the accumulation of life experience, people constructs the interpretation schemata of environment. How the restaurant  corresponding occasion imagination of cuisine and price, has shown the construction beneath the  interpretation experience and behavior expectation which are affected by social culture, globalization and consuming. This study finds that in the interpretation of cuisines, Chinese and Japanese restaurant can be distinguished by the style of tableware, furniture and ornaments. Western restaurants need specific cuisine pictures, advertisement and other codes to interpret. Occasions and price interpretation show that the higher price a formal restaurant has, the less recognizable its style of cuisine and environment cues is, the feelings and evaluation content of customer is no difference comparatively. Cues misinterpretation reflects that the current restaurant environment emphasize space and color, material and lighting, over cultural pattern  and symbol  paying attention to building the atmosphere of global consumption and transmission.

Cuisine responds traditional cultural image and unique  schemata, occasions and price tell the relationship considerations from individual to group in the opinion of restaurant occasion. The misinterpretation emerges that under the influence of globalization,  rapid communication of chain restaurants and information, has resulted in the tendency of de-stylization and intercommunity to restaurants. The link between restaurant environment and cultural scene is gradually become vague, cultural style is transformed into space commodity performing. Distinguishing the function, the dining level endowed by environment has become the main body of judgment. The interpretation on the environment information of restaurant not simply link the cuisine and scene of diner, it is also the typical localization under the interaction of experience, cultural imagination and global scene standard. Facing the interaction of common rules and fragment imagination in many ways, designer should consider how to avoid relying on formal structure, and then respond the coordination role of design in promoting environment meaning and communication.

目錄
1	第一章：前言	1
1.1	研究動機	1
1.2	研究背景	2
1.2.1	臺灣餐廳之發展	2
1.2.2	餐廳於社會中的角色	2
1.2.3	餐廳環境的形態轉變	4
1.3	研究目的	5
1.4	研究問題	6

2	第二章：文獻回顧與相關理論	7
2.1	環境意義與感受	7
2.1.1	環境意義與交流	7
2.1.2	環境的記憶符碼	9
2.1.3	環境感受與知覺	10
2.2	環境解讀與行為場域	11
2.3	物質文化	12
2.3.1	物質文化-示範與標準圖像	14
2.3.2	物質價值詮釋	15
2.3.3	異文化建構與餐飲環境	15
2.4	相關經驗研究	18

3	第三章：研究設計與方法	23
3.1	研究設計	23
3.2	研究方法與流程	24
3.2.1	餐廳圖像資料	24
3.2.2	訪談預試與修正	26
3.2.3	訪談問題確認	28
3.2.4	受訪者與逐字稿整理	28
3.2.5	訪談資料整理方式	31
3.3	環境線索判讀	32
3.3.1	室內外圖像之判讀	32
3.3.2	飲食內容與方式評估	32
3.3.3	飲食場合與價位之分類比對	33
3.4	小結	34

4	第四章:研究發現與分析	35
4.1	菜系：飲食內容判讀	36
4.1.1	菜系與線索表現	36
4.1.2	菜系與社會性情境	41
4.1.3	.線索與環境評價感受	45
4.2	環境評估─場合與價位	48
4.2.1	場合與價位與經驗認知	48
4.2.3場合與價位上的線索差異	52
4.3	環境誤讀與影響因素	61
4.3.1	從直觀觀察：餐廳的可讀性與可視性	61
4.3.2	菜系的誤讀與分類	67
4.3.3	場合價位：誤讀的環境標準	68


5.	第五章：討論	72
5.1.	菜系	73
5.1.1.	食具與座位方式所支應的環境	73
5.1.2.	文化風格語彙與色調材質	76
5.1.3.	線索與菜系預期行為	81
5.2.	場合與價位	84
5.2.1.	餐廳場合所牽引的私密性與親密感	85
5.2.2.	價值判定的變化反映著判讀層次變化	88
5.2.3.	關鍵性線索所反映的設計偏愛	90
5.2.3.	小結	90
5.3.	判讀與誤讀	91

6.	第六章 結論	94
6.1.	菜系：傳統文化意象與獨特經驗圖示	94
6.2.	場合與價位：餐廳場景觀點由個體到群體間的關係	95
6.3.	誤讀：去風格化後共通性餐廳場景演繹	96
6.4.	餐廳經驗圖示的轉移	97
6.5.	未來環境建構與設計者思考	97
6.6	研究限制與後續發展	98
6.6.1	研究限制	98
6.6.2	後續研究發展	98

附錄	108
附錄一：十八組餐廳室內外影像	109
附錄二：菜系與各類形容詞頻率對照	111
附錄三：菜系與各類形容詞內容對照	112
附錄四：菜系與各類線索內容對照	113
附錄五：正負面形容詞總計	115
附錄六：配對正確／錯誤統計表	116
附錄七：價位、服裝正式度、日常性排序	118
附錄八：各組餐廳場合陪伴者親密度／日常性分布圖	119
附錄九：線索頻率總計表	128
附錄十：各組(D1至D18)餐廳線索類別及詳細內容	128

圖表目錄
圖1-1.	人與餐廳的需求關係(本研究整理)	1
圖1-2.	網路媒體對人與餐廳需求關係之影響(本研究整理)	4
圖1-3.	網路、人與餐廳彼此的需求回應(本研究整理)	5
圖1-4.	環境與人與經驗圖式之關係(本研究整理自Rapoport，1996:195-203)	5
圖1-5.	餐廳環境信息之編碼(本研究改編整理自Rapoport，1996:87)	6
圖2-1.	相關理論文獻與環境編碼之關係	7
圖2-2.	環境意義與線索感受	8
圖2-3.	core affect（資料來源：Gifford，2000）	10
圖2-4.	命題式表徵	12
圖2-5.	物質文化意涵關係	13
圖2-6.	物質文化與示範	13
圖2-7.	Park研究使用圖片	21
圖3-1.	研究設計與方法	23
圖3-2.	取樣標準	25
圖3-3.	餐廳環境研究樣本	26
圖3-4.	訪談問題架構	28
圖3-6.	逐字稿分項整理範例	30
圖3-5.	逐字稿整理範例	30
圖3-7.	研究之期望與目標	34
圖4-1.	樣本餐廳中的餐具形式	39
圖4-2.	研究樣本餐廳的燈籠形式比較	40
圖4-3.	研究樣本中被指認為西式餐廳的裝飾品	40
圖4-4.	研究樣本餐廳被指認的文字樣式	40
圖4-5.	研究樣本中被指認為西式餐廳的廣告圖片	40
圖4-6.	服裝正式度與場合日常性排序對照	43
圖4-7.	場合分類座標分布示意	49
圖4-8.	場合分類坐標圖示意	49
圖4-11.	場合比較	50
圖4-9.	產生歧異餐廳之外部環境	50
圖4-10.	內部環境	50
圖4-12.	價位對照場合.jpg	51
圖4-13.	R18餐廳外觀	66
圖4-14.	R17餐廳外觀	66
圖5-1.	受訪者回應之各菜系食具設置	74
圖5-2.	受訪者回應之各式菜系座位方式	74
圖5-3.	具「落地窗」特色菜系餐廳與其他線索	78
圖5-4.	日本菰樽（本研究拍攝）	83
圖5-6.	熱炒餐廳照片	83
圖5-5.	台啤廣告（取自：https://www.youtube.com/watch?v=AJKRiFsF3KI	83
圖5-7.	日式餐廳照片	83
圖5-8.	親密度與場合日常性之關係圖	85
圖5-9.	親密度與場合正式度之關係圖	86

表目錄
表2-1.	經驗研究	18
表2-2.	經驗研究二	19
表3-1.	預試問題	27
表4-1.	菜系與環境線索頻率對照	36
表4-2.	菜系與最常提線索內容之比較	37
表4-3.	菜系中主要線索類別及其內容	38
表4-4.	菜系與預期行為整理對照	42
表4-5.	菜系預期行為、服務與座位方式對照	42
表4-6.	菜系與各類形容詞頻率統計	46
表4-7.	不同場合之預期行為內容	52
表4-8.	場合價位線索關係	52
表4-9.	場合價位與線索內容整理	53
表4-10.	場合價位與線索頻率對照	55
表4-11.	不同價位與裝潢、座位緊密程度、燈光、隱密性相關線索對照	56
表4-12.	不同場合與裝潢、座位緊密程度、燈光、隱密性相關線索對照	57
表4-13.	場合價位與評價感受內容	58
表4-15.	前十多形容詞頻率與類別對照.pdf	59
表4-14.	形容詞統計資料	59
表4-16.	餐廳內外部配對準確率量表與正確率較高、較低之餐廳內外部	62
表4-17.	判讀正確與誤讀的餐廳線索內容比較	63
表4-18.	誤讀與判讀正確餐廳線索頻率比較	64
表4-19.	室內誤讀率與錯誤率較高餐廳室內外圖像比對	65
表4-20.	菜系誤讀數量比較	67
表4-21.	誤讀菜系餐廳場合價位之比較	67
表4-22.	不同場合價位餐廳之配對錯誤數量計算	68
表4-23.	場合價位配對錯誤數量３.jpg	69
表4-24.	兩間價格誤判中價位餐廳之線索內容、形容詞與預期行為	70
表4-25.	不同場合價位之菜系數量分佈	71

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