淡江大學覺生紀念圖書館 (TKU Library)
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系統識別號 U0002-1608200709224200
中文論文名稱 日本外食產業的經營研究 -以Skylark Group為中心-
英文論文名稱 The Research on Dine-out in Japan: A Study of Skylark Group
校院名稱 淡江大學
系所名稱(中) 日本研究所碩士在職專班
系所名稱(英) Graduate Institute of Japanese Studies
學年度 95
學期 2
出版年 96
研究生中文姓名 陳信宏
研究生英文姓名 Shin-Hung Chen
學號 790050099
學位類別 碩士
語文別 日文
口試日期 2007-06-22
論文頁數 80頁
口試委員 指導教授-任燿廷
委員-蔡錫勲
委員-洪振義
委員-任燿廷
中文關鍵字 外食產業  支援系統  中央廚房  五力分析  細分化 
英文關鍵字 Dine out  Supporting system  Central kitchen  Five forces analysis  Segmentation 
學科別分類 學科別社會科學區域研究
中文摘要 戦後進入高度經濟成長期的日本,人民的生活更加富裕,因此帶給日本人的生活型態以及飲食文化的變化非常大的影響。隨著經濟的成長,西洋的飲食以及冷凍食品等便利性食品也登上了日本家庭的餐桌上,外食的行為也更普及,飲食文化也更多樣化。
在如此的時代潮流中的日本於1970年誕生了家庭式餐廳「Skylark」。以西洋飲食為中心並擁有各式各樣餐點的家庭式餐廳,它以居住於郊外的new-family為對象並提供新式的飲食型態,也創造出一種流行。
本論文針對日本外食產業的發展以及其事業經營進行研究。其中特別以家庭式餐廳業界,著眼於業界代表性的Skylark Group的經營戰略,並與其他企業做比較分析。
本論文由六個章節構成。第一章為序論分為研究動機及目的,研究方法及範圍,内容及構成進行論述。第二章為戦後高度經濟成長與日本飲食文化的變化,Skylark的誕生以及外資系飲食連鎖店的登陸等進行論述。第三章針對Skylark Group的支援系統,中央廚房及OES系統,以及店舖立地條件等長期契約系統等進行論述。第四章針對泡沫經濟瓦解後的經營轉換,通貨緊縮景氣差的環境下其經營方針的轉換以及人才僱用政策的重新評估與進軍外帶熟食市場等進行論述。第五章以邁可波特的五力分析針對Skylark Group的事業戰略進行分析,並針對消費者需求多樣化的應對以及外食產業的社會環境變化的過程等進行論述。第六章為結論及建議,將第二章至第五章的研究內容以及透過本研究所得知的以及所發現的做整理,Skylark Group有效運用獨自開發的MD center以及中央廚房與OES等支援系統,同時立定了對應時代潮流的事業戰略,展開各式各樣的店鋪型態,使本身的事業朝向本業多角化,依據上述幾點要素使其規模擴大等進行論述。此外,並對今後外食產業趨勢,重要的是其客層的鎖定、商品價格、菜單內容、店鋪概念等經營方針的明確化,並針對全體外食產業的事業展開方向進行論述。此外,在建議方面,透過本研究,與日本同樣型態的家庭式餐廳其於台灣國內發展的可能性進行論述。
英文摘要 After World War II, Japan was experiencing and enjoying an era of economic booming. Due to this, the dining lifestyle of the Japanese has changed. Influence from the West especially frozen food was well accepted and widely adopted by many Japanese families. On the other hand, variety of food choices has caused dining out to become more popular.

Skylark, a western style family restaurant was established in 1970. It took advantage of the new era to target their business on new-family living in the suburb. Skylark offers a new style of menus that gradually turns into a trend of dining out.

This thesis is the research developments of Japanese dine out business. It tells how Skylark Group runs its business through the management strategy by comparing with other restaurants and market analysis.

It contains 6 chapters. Chapter 1 introduces the motivation, purpose, and methods of study of this thesis and the glossary. Chapter 2 analyzes the economic booming during the era that influenced the way Japanese dine. Chapter 3 focuses on Skylark Group’s supporting system, centralized kitchen, and OES System. In addition, it also tells how they expand their long-term contract with the selected franchise stores. Chapter 4 depicts their strategies during the bubble economy and deflation such as creating new guidelines of management, recruiting policy, and penetrating the take-out market. Chapter 5 narrates the business strategies base on Michael E. Porter’s “Five Forces Analysis”. In spite of this, it explains how they meet diners’ ever-changing demand under different environment. Chapter 6 goes over the perspective from the above and through this, provides conclusion and suggestion to the thesis. Skylark Group accommodates their self own developed MD Center, centralized kitchen, OES System, business strategies according to market trend, different kind of store expansion thus makes their business more diversify and eventually became a larger organization. Despite this, the chapter shows the idea of dine out business trend. For example on how to target customer, pricing, menu, portray store’s image, concept and focuses roadmap of dine out business in overall. In the suggestion, the paper discusses the possibilities and opportunities in Taiwan by applying the experience and concept of Japanese family restaurant business.
論文目次 目 次

第一章 序論・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1  
第一節 研究動機と目的・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2
第二節 研究方法と範囲・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3
第三節 研究内容と構成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3

第二章 戦後高度経済成長と日本の食文化の変化・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5
第一節 食文化の変化とファミリーレストランの登場・・・・・・・・・・・・・・・・5
第二節 すかいらーくの誕生と事業展開・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・9
第三節 外資系フードチェーンの上陸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12      
          
第三章 すかいらーくグループのサポーティング・システム・・・・・・・・・・・・・・・16
第一節 国内最大規模のセントラルキッチンによる本業の多角化・・・・・・・・・・・16
第二節 独自の情報管理ネットワークシステムの構築・・・・・・・・・・・・・・・・21
第三節 集客力のある立地条件での店舗展開・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25

第四章 バブル経済崩壊後の経営転換・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30
第一節 デフレ不況の中での経営方針の転換・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30
第二節 人材雇用政策の見直し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・37
第三節 中食市場への参入・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・42

第五章 すかいらーくグループの事業戦略・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47
第一節 「5つの力」による業界分析・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47
第二節 消費者需要の多様化への対応―細分化と二極化・・・・・・・・・・・・・・・59
第三節 外食産業のマーケット・トレンド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・62

第六章 結論と建議・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・72
第一節 結論・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・72
第二節 建議・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・75








図目録

図1 すかいらーく、ロイヤル、デニーズ各社の売上げ高比較・・・・・・・・・・・・・・・15
図2 マイケル・ポーター「5つの力」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47
図3 すかいらーくと「5つの力」の関連・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・58




表目録

表1 ガスト店舗数推移表・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・36
表2 ガスト県別店舗数・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・37
表3 中食産業と外食産業の市場規模の推移と比較・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・44
表4 スーパーマーケット系のファミリーレストラン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・53
表5 食品メーカー系のファミリーレストラン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・54 
表6 余暇市場における参加人口と参加率・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・65        


参考文献・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 77




參考文獻 〔参考文献〕

【日本語部分】(仮名順)
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 6.経団連編(2000)『月刊Keidanren2000・7』、東京:経団連出版社。
7.小島郁夫(2003)『一目でわかる 外資系企業の日本攻略地図』、東京:日本実業出版社。  
8.ジーン・中園(2005)『小さな飲食店をつくって成功する法』、第8刷、東京:日本実業出版社。
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12.日鉄ヒューマンデベロプメント編(1999年)『日本―その姿と心―』、東京:学生社。
13.日本食糧新聞社編(2002)『2002食糧年鑑 食品界資料・統計』日本食糧新聞社。    
14.羽士力(2001)『流通会社年鑑2002年版』、東京:日本経済新聞社。
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【辞典】(仮名順)
1.三省堂編(1995年)『コンサイスカタカナ語辞典』、第2刷、東京:三省堂。
2.三省堂編修所編(1993年)『辞林21』、東京:三省堂。
3.集英社編(2001年)『imidas2001』、東京:集英社。

【月刊誌】
1.内海和夫(2000)『フードビジネスの今と将来』月刊 Keidanren7月号。

【週刊誌】(仮名順)
1.『日経ビジネス 田中成省・吉岡陽「激闘!中食市場」』2003年12月8日号 日経BP社。
2.『日経ビジネス』2003年2月24日号 日経BP社。
3.『日経ビジネス』2003年10月6日号 日経BP社。
4.『日経ビジネス』2003年11月3日号 日経BP社。
5.『日経ビジネス 吉岡陽「すかいらーく 成長「3本の矢」に転機」』2003年6月9日号 日経BP社。
6.『日経MJ 「外食チェーン 勝負は工場」』2006年1月16日号。

【中国語部分】(画数順)
1.Charles W.L.Hill・Gareth R.Jones著 黄営杉訳(1999)『策略管理』華泰文化事業公司。
2.彭俊成(1995)『餐飲業経営入門』漢宇出版有限公司。
3.頼山水(1999)『成功的連鎖経営』高霖国際(股)有限公司。

4.蔡幼華(1993)『改造日本―15位頂尖人物経営伝奇』榮星企業股份公司 日本文摘雑誌社。
5. JamesL.Watson著 蕭羨一訳(2000)『麥當労成功傳奇』経典傳訊文化股份有限公司。

【インターネット資料】(仮名順)
1.大澤明子(2001年)「「食べる」ということ~食生活の今後とスローフード」
  http:/www.kt.rim.or.jp

2.「外食・・・小型店の出店に乗り出すファミリーレストラン」
  http:/www.bk.mufg.jp/report/idmgyo2001/monthly-byokai4-i200307.pdf

3.外食産業総合調査研究センター
  http:/www.gaishokusoken.jp

4.株式会社すかいらーく
  http:/www.skylark.co.jp

5.株式会社デニーズジャパン
  http:/www.dennys.co.jp

6.「企業を変えた最新ネット」日経コミュニケーション2004年10月15日号
  http:/itpro.nikkeibp.co.jp

7.北側真一郎 「北側真一朗のホームページ」
  http:/www.user.ecc.u-tokyo.ac.jp

8.社会法人日本フードサービス協会
  http:/www.jfnet.or.jp

9.SKYLARK RECRUTING SITE
  http:/www.cp-f.com

10.「ゼロエミッションとは?」
  http:/www.pref.gunma.jp/d/01/zero

11.寺岡周作・米澤広晃(2004年)「すかいらーくの経営戦略」
http:/www.mpi-net.org/tukuoka/db/pdf/20040925skylark.pdf

12.「デフレスパイラル」(2003年)
  http:/www.kw.allabout.co.jp/glossary/g-money/w001507.html


13.「デフレスパイラルの定義」(2003年)
http:/www.sun.s15.xarea.com/topics/topics03.html

14.日本マクドナルドホールディングス株式会社
  http:/www.mcd-holdings.co.jp

15.「ファミリーレストラン「ガスト」 直営テーブルレストランとして世界初の
1000店舗達成」(2003年)
http:/www.skylark.co.jp/news/news-pdf/031127.pdf

16.「ファミリーレストラン業界における市場と戦略の考察」
  http:/www.kbs.keio.ac.jp/dailab/yoshi/be.html

17.Food104総合フードマガジン(1994年)
  (①「飲食店経営価格競争時代に打ち勝つ低価格シュミレーション損益分岐点」
   ②王利彰「王利彰のキッチン学・基礎の基礎」
   ③「ガストのコンベアーオーブンって何だ?(ガストセミナーより)」)
  http:/www.sayko.co.jp

18.舟倉薫・井本みゆき・高尾朋枝・梶原真也・真田和行(2004年)
「ファーストフード業界好調の経営展開を探る―第2章転換を求められているファミリーレストラン業界」
http:/ www.ritumei.ac.jp

19.フリー百科辞典ウィキペディア(オーダーエントリーシステム・すかいらーく・デニーズ・ファミリーレストラン・POSシステム・ロードサイド・ハッピーマンデー制度)
  http:/www.ja.wikipedia.org

20.間瀬誠(2005年)「間瀬誠の工場訪問すかいらーく(MDセンター)の巻」
http:/www.d1.dion.ne/masehts/news/visit/visit33.html
 
21.三浦展「ファミリーレストラン食欲のスペクタクル―ニューファミリー時代の幻想」
http:/www.culturestudies.com/memdir/text/fami.html

22.吉村京子「ファミリーレストランとは何か」
  http:/www.ksw.shoin.ac.jp/machida/slemi/famires/fhistory.html

23.ロイヤル株式会社
   http:/www.royal.co.jp
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