近年來，由於聯合國教科文組織«保護無形文化遺產公約»的出現，美食文化逐漸備受重視。於2010年法國美食被列入此項遺產中，成為維護美食文化的首要先鋒。本論文將透過歷史與語言學的研究手法，窺探法國美食與無形文化遺產兩者之間所產生的緊密連結。 

第一章節中，為了有助於瞭解法國美食對於後世的影響與浸潤，將先著重於美食的起源，隨後將觀察法國當前是藉由何種方式對此文化進行傳遞與推廣。第二章，我們會揭開法國各區風土美食的多樣性，並以法國美食重鎮－里昂市，其歷時悠久之特產:«魚腸»為研究案例。第三章，將以烹飪書和美食指南來探究法國美食的傳播。再者，美食行銷和國際化之發展也具有不容忽視的影響力。通過本研究，將會發現法國美食當今於國際上扮演著重要角色。

The preservation of gastronomic culture has been a growing concern in the recent years, and it’s thanks to the Intangible Cultural Heritage Convention of the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO). In 2010, UNESCO declares that French cuisine is a world intangible heritage, this is a first pioneer gastronomical all over the world. 
In this thesis, we will discover the link between French gastronomy and the intangible cultural heritage via the historical and linguistic approach.
To better understand the influence of French gastronomy for future generations, our study will focus in the origin of the gastronomy. In the second part of my study will bring to light the diversity of French cuisine in each region with reference to the city of Lyon “The Capital of the Gastronomy” and to one of its specialties foods for their quenelles lyonnaise. The last part, we will find out the important role of the French cookbooks and gastronomic guides in the dissemination of gastronomy throughout the world. Through the development in the field of marketing and international, we will presently reveal the position of this culture heritage.

Table des matières

Introduction ............................................ 1

Première partie : La gastronomie : « un art éphémère » à l’exemple de la France
1.	Son origine ..................................... 5
1.1.1	Création de la littérature gourmande ............ 5
1.1.2	La gastronomie, une science ? ................... 8
2.	Sa transmission ................................. 12
1.2.1	Transmission à l’école ...........................13
1.2.2	Transmission au sein de la famille ...............16
3.	La notion de « nation » et la gastronomie, rôle de l’État .................................................. 19
1.3.1	Encourager à l’excellence : « Les Meilleurs Ouvriers de France » ............................................. 20
1.3.2	Favoriser l’échange culturel : « La Fête de la Gastronomie » ........................................... 22
1.3.3	Soutenir l’éducation alimentaire ................ 25

Deuxième partie : Gastronomie et territoire : « à l’exemple de la quenelle lyonnaise »
1.	La gastronomie et le terroir français ............28
2.1.1	Du terroir à la protection .......................28
2.1.2	L’histoire des aléas de la cuisine française et régionale ................................................31
2.	La naissance de la gastronomie lyonnaise .........36
2.2.1	L’origine de la cuisine lyonnaise ................38
2.2.2	Les défenseurs de la gastronomie lyonnaise .......42
2.2.3	Coexistence entre tradition et modernité .........44
3.	Une spécialité lyonnaise : « La quenelle » .......47
2.3.1	L’origine de la quenelle .........................47
2.3.2	Les recettes de quenelles ........................50
2.3.3	Les recettes de sauce ............................53
2.3.4	La quenelle comme emblème gastronomique lyonnais ..........................................................56

Troisième partie : La diffusion du patrimoine gastronomique française
1.	La propagation des livres culinaires et des guides gastronomiques ...........................................58
3.1.1	Le livre culinaire : un genre à part entière ..........................................................58
3.1.2	Le Guide gastronomique : diversités et rivalités ..........................................................61
2.	La gastronomie et le marketing ...................69
3.2.1	Diffusion de la gastronomie par la télévision ....69
3.2.2	Influence des réseaux sociaux dans la gastronomie française ................................................70
3.2.3	Création des propres marques de grands chefs à l’international ..........................................71
3.	La gastronomie à l’international .................76
3.3.1	Échanges internationaux de concours gastronomiques ..........................................................76
3.3.2	Goût de / Good France ............................80
Conclusion ...............................................84
Bibliographie ............................................88

Bibliographie
Atout France., (2012) : Reconnaissance du repas gastronomique des Français par l’UNESCO, Paris, Atout France.
Barthes, R., (1970) [1957] : Mythologies, Paris, Seuil.
Bellon, S., (2012) : Gastronomie & Hôtellerie : secrets de cuisine, Paris, Eyrolles.
Boissieras, F., (2014) : « Le titre gastronomique : une poétique et une pragmatique du désir », Le discours et la langue, Bruxelles, Fernelmont. vol. 6 : p. 119-130.
Bortolotto, C., (2011) : Le patrimoine culturel immatériel : enjeux d’une nouvelle catégorie, Paris, Maison des sciences de l’homme.
Boudou, E., (2010) : Les bonnes recettes des Bouchons lyonnais, Grenoble, Glénat.
Brazier, E., (2001) : Les secrets de la mère Brazier, Paris, Solar.
Brillat-Savarin, J.A., (1982) [1825] : Physiologie du gôut, Paris, Flammarion.
CEDUS, Grain de Sucre, Paris, CEDUS, n. 24, mai 2011.
Châtel, V., (2000) : Saveurs de famille : la cuisine en héritage, Paris, Mille et une nuits.
Chevrier, F., (2011) : Notre gastronomie est une culture : le repas gastronomique des Français au patrimoine de l’humanité, Paris, François Bourin.
Clair, J. et Pihier, S., (2014) : Le marketing, Paris, Nathan.
Damien, T., (2014) : « Développer l’information et l’éducation autour de l’alimentation », Favoriser l’accès pour tous à une alimentation de qualité, saine et équilibrée, Paris, Journaux Officiels.
Desgrandchamps, V., (2007) : Les Toques Blanches lyonnaises, Lyon, Stéphane Bachès. 
Donnet, P.A., (2008) : La saga Michelin, Paris, Seuil.
Ezgulian, S., (2010) : Giraudet, 100 ans de maison, Paris, L’épure.
Félix, B., (1980) : La cuisine lyonnaise, Paris, Solar.
Francon, M., (2001) : Le Guide vert Michelin, l’invention du tourisme culturel populaire, Paris, Économica.
Gault & Millau., (2016), Guide 2016 Rhône-Alpes, Paris, Gault& Millau.
L’Aulnoit, B. Alexandre, P., (2010) : Des fourchettes dans les étoiles : brève histoire de la gastronomie française, Paris, Fayard. 
Mahut, S., (2011) : Quenelles maison, Paris, Marabout.
Mesplède, J.P., (1998), Trois étoiles au Guide Michelin, Paris, Gründ.
Michelin., (2016), Lyon & sa région Restaurants 2016, Paris, Michelin.
Ory, P., (2013) : L’identité passe à table : l’avenir gastronomique de l’humanité en général et de la France en particulier, Paris, Puf.
Pantaleoni, L., (2016) : Quenelles tendance, Paris, Solar.
Polisson, M. et Winckler, N., (2016) : Lyonpeople, Lyon, Chirat. 
Poulain, J.P. et Neirinck E., (2004) [1957] : Histoire de la cuisine et des cuisiniers : Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours, Paris, Delagrave.
Privat-Savigny, M.A., (2011) : Gourmandises ! :Histoire de la gastronomie à Lyon, Paris, Silvana.
Rabelais, F., (1994) [1534] : Gargantua, Paris, Librairie générale française.
Rambourg, P., (2010) : Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Perrin.
Seoane, A., (2014) : « Représentations stéréotypiques et positionnement du locuteur dans la construction discursive d’une gastronomie bretonne : entre enracinement culturel et effets d’exotisme », Le discours et la langue, Bruxelles, Fernelmont. vol. 6 : p. 91-104.
Stendhal, Mérimée, Alexandre Dumas et al., (2015) : Voyage à Lyon, Urrugne, Pimientons.
Tendret, L., (2014) : La table au pays de Brillat-Savarin, Paris, Menu Fretin.
Unesco., (2015) : Le repas gastronomique des Français, Paris, Gallimard.
Ville de Lyon, (2017) : Lyon citoyen, ‘‘Capitale du goût’’, n. 153.
Zizza-Lalu, E.V., (2005) : Paul Bocuse, le feu sacré, Grenoble, Glénat. 

Webographie
« Alain Ducasse » : http://www.alain-ducasse.com/fr
« Association française du marketing » : https://www.afm-marketing.com/fr
« Bocuse d’Or » : http://www.bocusedor.com/
« Coupe du Monde de la Pâtisserie » : http://www.cmpatisserie.com/
« Gault & Millau » : https://fr.gaultmillau.com/
« Giraudet » : http://www.giraudet.fr/
« Goût de / Good France » : http://france.fr/fr/gout-france-good-france
« Groupe Yannick Alléno » : http://www.yannick-alleno.com/fr/
« INAO » : http://www.inao.gouv.fr/
« La Semaine du Goût » : http://www.legout.com/
« Le Monde de Jöel Robuchon » : http://www.joel-robuchon.com/fr/
« L’UNESCO - le patrimoine culturel immatériel » : https://ich.unesco.org/fr/convention#art2
« Les Bouchons lyonnais » : http://lesbouchonslyonnais.org/
« Marmiton » : http://www.marmiton.org/
« Meilleur Ouvrier de France» : http://www.meilleursouvriersdefrance.info/
« Paul Bocuse - chef 3 étoiles » : http://www.bocuse.fr/fr/
« Sirha » : http://www.sirha.com/fr/sirha
« Texte de la Convention pour la saufegarde du patrimoine culturel immatériel » :
https://ich.unesco.org/fr/qu-est-ce-que-le-patrimoine-culturel-immateriel-00003