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系統識別號 U0002-1407201717391900
中文論文名稱 法國美食與無形文化遺產之概念:以歷史與語言學為研究途徑
英文論文名稱 French gastronomy and the notion of intangible cultural heritage: historical and linguistic studies
第三語言論文名稱 La gastronomie française et la notion de patrimoine culturel immatériel : étude historique et linguistique
校院名稱 淡江大學
系所名稱(中) 法國語文學系碩士班
系所名稱(英) Department of French
學年度 105
學期 2
出版年 106
研究生中文姓名 鄭雅慈
研究生英文姓名 Ya-Tzu Cheng
學號 603080044
學位類別 碩士
語文別 法文
第二語文別 法文
口試日期 2017-06-12
論文頁數 90頁
口試委員 指導教授-梁蓉
委員-Fabienne Boissieras
委員-Sabine LARDON
中文關鍵字 法國美食  無形文化遺產  傳承之方式 
英文關鍵字 French gastronomy  intangible cultural heritage  modes of transmission 
第三語言關鍵字 la gastronomie française  le patrimoine culturel immatériel  les modes de transmission 
學科別分類 學科別人文學語言文學
中文摘要 近年來,由於聯合國教科文組織«保護無形文化遺產公約»的出現,美食文化逐漸備受重視。於2010年法國美食被列入此項遺產中,成為維護美食文化的首要先鋒。本論文將透過歷史與語言學的研究手法,窺探法國美食與無形文化遺產兩者之間所產生的緊密連結。

第一章節中,為了有助於瞭解法國美食對於後世的影響與浸潤,將先著重於美食的起源,隨後將觀察法國當前是藉由何種方式對此文化進行傳遞與推廣。第二章,我們會揭開法國各區風土美食的多樣性,並以法國美食重鎮-里昂市,其歷時悠久之特產:«魚腸»為研究案例。第三章,將以烹飪書和美食指南來探究法國美食的傳播。再者,美食行銷和國際化之發展也具有不容忽視的影響力。通過本研究,將會發現法國美食當今於國際上扮演著重要角色。
英文摘要 The preservation of gastronomic culture has been a growing concern in the recent years, and it’s thanks to the Intangible Cultural Heritage Convention of the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO). In 2010, UNESCO declares that French cuisine is a world intangible heritage, this is a first pioneer gastronomical all over the world.
In this thesis, we will discover the link between French gastronomy and the intangible cultural heritage via the historical and linguistic approach.
To better understand the influence of French gastronomy for future generations, our study will focus in the origin of the gastronomy. In the second part of my study will bring to light the diversity of French cuisine in each region with reference to the city of Lyon “The Capital of the Gastronomy” and to one of its specialties foods for their quenelles lyonnaise. The last part, we will find out the important role of the French cookbooks and gastronomic guides in the dissemination of gastronomy throughout the world. Through the development in the field of marketing and international, we will presently reveal the position of this culture heritage.
第三語言摘要 Ces dernières années, la préservation de la culture gastronomique a été une préoccupation croissante, et ce grâce à la convention du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO). La France a été pionnière en 2010 et sa gastronomie a été remarquée par l’UNESCO.
Dans ce mémoire, nous découvrirons le lien qui existe entre la gastronomie française et le patrimoine culturel immatériel à travers l’approche historique et linguistique.
Nous nous intéresserons à l’origine de la gastronomie afin de mieux comprendre son influence sur générations futures. Ensuite, nous examinerons les moyens à l’uvre pour transmettre et promouvoir cette culture actuellement. Nous mettrons au jour la diversité de la gastronomie française dans chaque région en faisant référence plus particulièrement à la ville de Lyon, et à une de ses spécialités qu’est « la quenelle lyonnaise ». À la fin de l’étude, nous tenterons d’évaluer le rôle des livres culinaires et des guides gastronomiques dans la diffusion de la gastronomie française dans le monde entier. Enfin, nous prendrons en compte le développement de la gastronomie dans le domaine du marketing et de l’internationalisation. À travers cette étude, nous dégagerons le rôle de la gastronomie française au niveau international aujourd’hui.
論文目次 Table des matières

Introduction ............................................ 1

Première partie : La gastronomie : « un art éphémère » à l’exemple de la France
1. Son origine ..................................... 5
1.1.1 Création de la littérature gourmande ............ 5
1.1.2 La gastronomie, une science ? ................... 8
2. Sa transmission ................................. 12
1.2.1 Transmission à l’école ...........................13
1.2.2 Transmission au sein de la famille ...............16
3. La notion de « nation » et la gastronomie, rôle de l’État .................................................. 19
1.3.1 Encourager à l’excellence : « Les Meilleurs Ouvriers de France » ............................................. 20
1.3.2 Favoriser l’échange culturel : « La Fête de la Gastronomie » ........................................... 22
1.3.3 Soutenir l’éducation alimentaire ................ 25

Deuxième partie : Gastronomie et territoire : « à l’exemple de la quenelle lyonnaise »
1. La gastronomie et le terroir français ............28
2.1.1 Du terroir à la protection .......................28
2.1.2 L’histoire des aléas de la cuisine française et régionale ................................................31
2. La naissance de la gastronomie lyonnaise .........36
2.2.1 L’origine de la cuisine lyonnaise ................38
2.2.2 Les défenseurs de la gastronomie lyonnaise .......42
2.2.3 Coexistence entre tradition et modernité .........44
3. Une spécialité lyonnaise : « La quenelle » .......47
2.3.1 L’origine de la quenelle .........................47
2.3.2 Les recettes de quenelles ........................50
2.3.3 Les recettes de sauce ............................53
2.3.4 La quenelle comme emblème gastronomique lyonnais ..........................................................56

Troisième partie : La diffusion du patrimoine gastronomique française
1. La propagation des livres culinaires et des guides gastronomiques ...........................................58
3.1.1 Le livre culinaire : un genre à part entière ..........................................................58
3.1.2 Le Guide gastronomique : diversités et rivalités ..........................................................61
2. La gastronomie et le marketing ...................69
3.2.1 Diffusion de la gastronomie par la télévision ....69
3.2.2 Influence des réseaux sociaux dans la gastronomie française ................................................70
3.2.3 Création des propres marques de grands chefs à l’international ..........................................71
3. La gastronomie à l’international .................76
3.3.1 Échanges internationaux de concours gastronomiques ..........................................................76
3.3.2 Goût de / Good France ............................80
Conclusion ...............................................84
Bibliographie ............................................88

參考文獻 Bibliographie
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« Texte de la Convention pour la saufegarde du patrimoine culturel immatériel » :
https://ich.unesco.org/fr/qu-est-ce-que-le-patrimoine-culturel-immateriel-00003

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