宋代飲食文化最常被人注意到的兩個特點，其一是多彩多姿的市井飲食，蓬勃發展的風格在都會化的過程中，形成多樣發展，為後世飲食生活開拓新基。另一點就是北宋文人對於儉約、樸實、淡泊飲食的注重，這也是後代所公認的宋代飲食文化特色之一，但對此種飲食觀出現的緣由及其長期發展過程之探究，學界對此上著墨不多。故本文旨在探討北宋文人飲食文化觀的流變與特色。

　　北宋文人飲食觀隨著當時政治現實、經濟環境、文風特性等各種因素的改變，如隨著立國後的內部建設、國內外貿易的興盛、人口的穩定成長等情勢之演進，產生了與時俱進的飲食觀。宋代伴隨著都市化現象，帶動了市場需求，也刺激了新技術的發展與使用，使得糧食產量不斷提昇。社會生活大體獲得穩定的糧食供給候，人們便有餘力講究副食的消費花樣。於是副食的栽培生產，已可見到許多大規模專業化照料栽培的紀錄，且有系列的產銷通路，形成商品經濟。

　　飲食生活的榮盛，加工葉與運輸業的配合更是不可或缺，食品因為能夠作較長期的保存，加上國家統一，方便運輸路線通達全國，由此可看到運輸業的專業化分工，乃至配合各種需求的大小規模運輸業之出現，均有助於飲食用品的出產與消費。

　　伴隨著經濟成長，人們的開始認同，「名氣」是挑選產品的重要考量，推到極致竟將昂貴等同優質，消費風氣日漸轉向奢侈，飲食文化也愈趨浮華。客觀環境上因有宋初勳貴為躲避猜忌而專注生活享受，以及文人社會地位的提升等背景，連帶引領了這股奢華飲食風潮。北宋部分文人對此現象感到不滿，起而倡導個人自我約束品行的價值觀，及清淡儉樸飲食觀念，能夠在看重生活享受的風氣中，形成一道中流砥柱。因此北宋飲食文化呈現奢侈與儉約並行，形成一大一小的風貌。

The dietary culture in Northern Sung Dynasty has two prevailing subjects. One is its dietary diversity in general population that was developed during its time of urbanization. The diversity developed in this period has essential influence on dietary culture in later ages. Another subject discussed is the plain and frugal dietary style among its literate population. Literate people’s paying attention to frugal diet makes it another noticeable subject for one to study, however, few were looking into the origin of such phenomenon and its long-term development. Therefore this literature is meant to discuss the dietary features and the developing process of those features among literate population in Northern Sung Dynasty. 

    The literate population’s attitude toward food changed through the factors from politics, economics, and literature style. One example is the construction of infrastructure right after the nation had been founded. It integrated the nation and secured the stable growth of the population. Northern Sung’s urbanization kept the market’s demanding on new methods for crop growth. With the sufficient food supply, people can then afford the luxury for non-staple food. This made the specialization of non-staple food growing--we saw evidence of this from records of expert growing on a large scale--happened, and they also developed a systematic product and marketing channel. Here we see that they have formed an economy of production.

    Thanks to the expertise in manufacturing foods, the food can be preserved a long period. This advantage advanced further by transportation. The transportation reached every corner of the nation. They also had their own specialization for different customer demands. There were people doing transportation did it as a full-time occupation.

    Through its economic growth and recognition of people, fame had become one of the factors influencing consumers’ choice of productions. High expense were seen as high quality. The consumers tended to purchase products of extravagance, as well as products in foods.

    In the beginning of the dynasty, nobles plunged themselves in places of luxury for political reasons. Estate of literate population were also raised at that time that made them join to the trend of prodigal life with the nobles. Parts of the population reacted to the trend, and demanded for personal restriction and evaluation. This demand thus generated the frugal dietary feature we see today, and made it a subculture at the time, paralleled the prodigal diet culture with its minor force.

北宋文人飲食觀流變
目   次
第一章 緒論
    第一節、研究動機及目的......................................................................................1
    第二節、研究回顧..................................................................................................1
    第三節、研究方法.................................................................................................5
    第四節、章節架構..................................................................................................5

第二章 發展背景
   第一節、政治情況的推衍.................................................................................... 7
一、建國時期.................................................................................................7
二、內部建設.................................................................................................9
三、變法.......................................................................................................11
第二節、宗教信仰的影響...................................................................................11
一、道教－丹術...........................................................................................12
二、佛教－禪宗...........................................................................................13
第三節、學術思想的實踐...................................................................................14
一、周敦頤的《太極圖說》.......................................................................15
二、張載的心性合一...................................................................................17
三、二程的「理」.......................................................................................19
小結.....................................................................................................................23

第三章 經濟刺激
第一節、飲食文化的多元性和商品經濟...........................................................25
一、糧產量的不斷提昇...............................................................................26
二、副食的專業化大量栽培.......................................................................28
第二節、食品加工與運輸業的助長作用...........................................................30
一、加工保存業的活絡...............................................................................30
二、運輸業的配合.......................................................................................32
第三節、商品經濟消費與大眾飲食風尚的變化...............................................36
一、食店服務的精緻與奢華.......................................................................37
二、頂級飲食風尚的追求...........................................................................41
小結......................................................................................................................44

第四章 文人飲食觀的變化
第一節、五代遺風...............................................................................................45
一、應酬飲宴唱和的帶動...........................................................................46
二、名牌崇尚與「西崑體」.......................................................................51
第二節、儉約觀念的興起...................................................................................53
一、古文復興運動的改變...........................................................................54
二、儉約風飲食的崛起...............................................................................57
第三節、意中求真...............................................................................................60
一、形而上的「清、真、簡」...................................................................60
二、舉箸常如服藥.......................................................................................66
小結......................................................................................................................67

第五章 結論............................................................................................................69

徵引書目...................................................................................................................72

附錄：《東京夢華錄》裡的飲食世界.................................................................78







圖版目次
圖2-1：周敦頤畫像.......................................................................................................16
圖2- 2：張載畫像..........................................................................................................18
圖2-3：程顥畫像...........................................................................................................20
圖2-4：程頤畫像...........................................................................................................21
圖3-1：汴京城田地.......................................................................................................27
圖3-2：汴京城郊農舍.................................................................................................27
圖3-3：養雞農婦雕像.................................................................................................27
圖3-4：搬運工...............................................................................................................33
圖3-5：載貨驢車.................................................................... .....................................33
圖3-6：河船卸貨與腳店..............................................................................................34
圖3-7：汴京城外虹橋與攤販......................................................................................37
圖3-8：各類銀製器皿....................................................................................................................38
圖3-9：沽酒男女雕像.................................................................................................38
圖3-10：汴京城外正店.................................................................................................40
圖3-11：宋代婦女斫膾畫像磚.....................................................................................42
圖3-12：侍女沖茶煮酒.................................................................................................42
圖4-1：五代夜宴圖.......................................................................................................47
圖4-2：五代夜宴圖.......................................................................................................47
圖4-3：南宋鎏金銀湯瓶...............................................................................................49
圖4-4：南宋銀荷葉托盏..............................................................................................49
圖4-5：文會圖...............................................................................................................59
圖4-6：寒食帖...............................................................................................................64
圖4-7：蘇軾〈啜茶帖〉..................................................................................................64
圖4-8：素漆茶托盞....................................................................................................65
圖4-9：宋建窯黑釉兔毫茶碗.....................................................................................65
圖4-10：五代風爐......................................................................................................65
圖E-1：汴京略想圖......................................................................................................81
圖E-2：汴京內城概想圖..............................................................................................82

徵引書目

一、史料

（宋）王栐，《燕翼貽謀錄》（北京：中華書局，1981年）
（宋）王鞏，《續聞見近錄》（北京：中華書局，1984年）
（宋）王鞏，《清虛雜著補闕》（台北：藝文印書館，1967年）
（宋）王鞏，《隨手雜錄》（鄭州：大象出版社，2005年）
（宋）王十朋著，陳傅良輯，《梅溪文集》（台北：世界書局，1987年）
（宋）王禹偁《小畜集》（台北：世界書局，1987年）
（宋）王懷隱，《太平聖惠方》（台北：新文豐，1980年）
（宋）司馬光，《涑水記聞》（北京：中華書局，1989年）
（宋）朱弁，《曲洧舊聞》（台北：世界書局，1987年）
（宋）沈括，《夢溪筆談》（鄭州：大象出版社，2006年）
（宋）李燾，《續資治通鑑長編》（北京：中華書局，1979年）
（宋）吳自牧，《夢梁錄》（台北：廣文，1987年）
（宋）林洪，《山家清供》（北京：中國商業出版社，1985年）
（宋）周煇，《清波雜志》（北京：中華書局，1994年）
（宋）祝穆，《新編古今事文類聚》（北京：北京大學圖書館 (元刻本)微縮影片，2002年）
（宋）呂希哲，《呂氏雜記》（鄭州：大象出版社，2003年）
（宋）孟元老，《東京夢華錄》（北京：中華書局，1982年）
（宋）孟元老，《東京夢華錄》（台北：世界書局，1999年）
（宋）周敦頤，《周子全書》（台北：台灣商務印書館，1978年）
（宋）施宿，《會稽志》（台北：成文，1983年）
（宋）洪蓀，《暘谷漫錄》（民國十六年(1927)上海商務印書館排印本）
（宋）姚鉉，《唐文粹》（台北：世界書局，1988年）
（宋）周守中，《養生類纂》（明成化甲午(十年, 1474)錢塘知縣謝熲刊本）
（宋）范成大，《石湖詩集》（台北：世界書局，1987年）
（宋）耐得翁，《都城紀勝》（北京：中華書局，1962年）
（宋）徐鉉，《騎省集》（台北：世界書局，1987年）
（宋）梁克家，《淳熙三山志》（台北：台灣商務印書館，1976年）
（宋）陳造，《江湖長翁集》（北京：線裝書局，2004年）
（宋）張載，《張子全書》（台北：中華書局，1976年）
（宋）張鎡，《南湖集》（台北：新文豐出版社，1989年）
（宋）陶穀《清異錄》（鄭州：大象出版社，2003年）
（宋）游酢，（清）游智開輯，《游定夫先生年譜》（北京：北京圖書館出版社，1999年）
（宋）曾鞏，《元豐類稿》（台北：世界書局，1968年）
（宋）陽枋，《字溪集》（民國二十三年(1934)至二十四年(1935)上海商務印書館四庫全書珍本初集影）
（宋）張世南，《游宦紀聞》（北京：中華書局，1981年）
（宋）張舜民，《畫墁錄》（鄭州：大象出版社，2005年）
（宋）黃庭堅，《士大夫食時五觀》（台北：藝文印書館，1968年）
（宋）莊季裕，《雞肋篇》（北京：中華書局，1983年）
（宋）陳舜俞，《都官集》（台北：新文豐印書館，1989年）
（宋）陳師道，《後山談叢》（鄭州：大象出版社，2004年）
（宋）陳巖肖，《庚溪詩話》（台北：藝文印書館，1965年）
（宋）梅堯臣，《 梅堯臣編年校注》（台北：源流出版社，1983年）
（宋）趙汝愚等編，《國朝諸臣奏議》（台北：文海，1970年）
（宋）程顥、程頤，《二程集》（北京：中華書局，1981年）
（宋）葉適，《水心文集》（台北：新文豐，1989年）
（宋）葉夢得，《避暑錄話》（鄭州：大象出版社，2005年）
（宋）楊億，《西崑酬唱集》（台北：線裝書局，2004年）
（宋）蔡襄，《蔡忠惠公集》（台北：藝文印書館，1965年）
（宋）鄭清之，《安晚堂詩集》（台北：新文豐出版社，1988年）
（宋）劉攽，《彭城集》（台北：藝文印書館，1969年）
（宋）歐陽修，《歸田錄》（鄭州：大象出版社，2003年）
（宋）歐陽修，《居士集》（北京：線裝書局，2004年）
（宋）歐陽修，《新五代史》（台北：錦繡出版社，1993年）
（宋）穆修，《河南集》〈台北：新文豐出版社，1968年）
（宋）魏泰，《東軒筆錄》（鄭州：大象出版社，2005年）
（宋）謝守灝，《混元聖紀》（台北：藝文印書館，1962年）
（宋）羅大經，《鶴林玉露》（北京：中華書局，1983年）
（宋）蘇軾，《蘇軾文集》（北京：中華書局，1986年）
（元）脫脫等著，《宋史》（台北：錦繡出版社，1976年）
（明）朱時恩，《居士分燈錄》（淨慧主編，《中國燈錄全書》/北京：中國藏學出版社，1993年 ）

二、近人著作

（一）	專書論著

中國文化復興委員會編，《中國歷代思想家》（台北：台灣商務印書館，1979年）
王仁湘，《飲食之旅》（台北：台灣商務印書館，2002年）
王利華，《中古華北飲食文化變遷》（北京：中國社會科學出版社，2000年）
王學海，《華夏飲食文化》第四卷（北京：中華書局，1993年）
任繼愈等編，《中國道教史》（台北：聯經，1991年）
朱建民，《張載思想研究》（台北：文津出版社，1989年）
宋伯胤，《品味清香：茶具》（上海：上海文藝出版社，2002年）
李春棠，《坊牆倒塌以後——宋代城市生活長卷》（長沙：湖南人民出版社，1993年）
沈松勤，《北宋文人與黨爭》（北京：人民出版社，1998年。）
汪聖鐸等編，《兩宋貨幣史料彙編》（北京：中華書局，2004年）
周寶珠，《宋代東京研究》（開封：河南大學出版社，1992年）
徐海榮等編，《中國飲食史》（北京：華夏出版社，1999年）
袁行霈主編，《中國文學史》（台北：五南圖書，2003年）
梁紹輝，《周敦頤評傳》（南京：南京大學出版社，1994年）
郭朋，《中國佛教思想史》（福州：福建人民出版社，1994年）
陳植鍔，《北宋文化史述論》（北京：中國社會科學出版社，1992）
陳運寧，《中國佛教與宋明理學》（長沙：湖南人民出版社，2002年）
傅宗文，《宋代草市鎮研究》（福州：福建新華書局，1989年）
（日）斯波義信，莊景輝譯，《宋代商業史研究》（台北：稻禾出版社，1997年）
程千帆、吳新雷等著，《兩宋文學史》（高雄市：麗文文化，1993年）
漆俠，《宋代經濟史》（上海：上海人民出版社，1988年）
劉伯驥，《宋代政教史》（台北：台灣中華書局，1971年）
劉靜貞，《北宋前期皇帝和他們的權力》（台北：稻鄉出版社，1996年）
蔣義斌，《宋儒與佛教》（台北：東大圖書，1997年）
蔡仁厚，《孔孟荀哲學》（台北：台灣學生書局，1999年）
蔡仁厚，《孔孟荀哲學》（台北：台灣學生書局，1999年）
鄧小南，《祖宗之法：北宋前期政治述略》（三聯書店：北京，2006年）
盧連章，《程顥程頤評傳》（南京：南京大學出版社，2001年）
盧連章，《程顥程頤評傳》（南京：南京大學出版社，2001年）。
（法）謝和耐，《蒙元入侵前夜的中國日常生活》（南京：江蘇人民出版社，1995年）
謝桃坊，《蘇軾詩研究》（成都：巴蜀出版社，1987年）
襲杰，《張載評傳》（南京：南京大學出版社，1996年）

（二）學位論文

王啟屏，〈宋代的食羊文化〉（台北：台灣師範大學歷史研究博士論文，2001年）
呂瑞萍，〈宋代詠茶詞研究〉（台北：台灣師範大學中國文學研究所碩士論文，2000年）
周鳳珠，〈東坡黃州詞研究〉（台中：中興大學中國文學研究所碩士論文，2004年）
馬寶蓮，〈兩宋詠物詞研究〉（台北：台灣師範大學中國文學研究所碩士論文，1982年）
劉朴兵，〈北宋時期中原地區的飲食文化〉（武漢：華中師範大學歷史研究所碩士論文，2001年）

（三）期刊雜誌

王俊奇，〈北宋開封的酒樓〉（《四川烹飪高等專科學校學報》2002年第3期，頁4-15。
王賽時，〈中國古代海產貝類的開發與利用〉《古今農業》2007年第2期，頁22-33。
全漢昇，〈南宋杭州的外來食料與食法〉，《食貨月刊》1935年第2期，頁96-98。
何忠禮，〈蘇軾在黃州的日用錢問題及其他〉，《杭州大學學報》（1989年第4期），頁126-134。
李春棠，〈從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展〉《湖南師院學報》哲學社會科學版1984年第3期，84-88。
李華瑞，〈宋代釀酒業簡述〉《宋史研究論叢》1993年第9期，頁145-162。
周寶珠，〈北宋時的河南釀酒業〉，《中州今古》1984年第4期。
周寶珠，〈宋代東京城市經濟的發展及其在中外經濟文化交流中的地位〉《中國史研究》1981年第2期。
岡田武彥；張桐生譯，＜宋明實學及其源流＞《哲學、文學、藝術－日本漢學研究論集》（臺台北：時報出版社，1986），頁76-90。
姜慶湘、蕭國亮，《從<清明上河圖>和<東京夢華錄>看北宋汴京的城市經濟》，《中國社會科學》1981年第4期。
胡建華，〈宋代城市副食品供應初探〉，《河南大學學報》社會科學版1993年第4期)，頁44-48。
徐吉軍，〈南宋臨安飲食業概述〉《浙江學刊》1991年第6期，頁110-116。
商鴻逵，〈禮失求諸野一—談談唐宋以來的市肆食〉，《中國烹飪》1982年第2期，頁52-55。
張海鷗，〈宋初詩壇「白體」辯〉《中山大學學報》（2006年第6期），頁97-120。
張廉明，〈北宋汴梁的餅店〉《財貿戰線》1979年3月20日。
張廉明，〈北宋汴梁繁盛的餐館業〉《中國烹飪》1980年第2期。
張蜀蕙，〈北方文人飲食書寫的南方經驗〉《淡江中文學報》2006年6月第14期，頁133-175。
曹玲泉，〈略論宋代的飲食市場〉，《旅遊科學》1990年第2期，頁34-40。
梁中效，〈宋代的磨戶—兼談宋代的糧食加工業〉《漢中師院學報》哲學社會科學版1988年第2期，頁47-56。
陳恬儀，〈外境追尋到內心契入：由唐至宋詩中桃花源主題的轉變〉《宋詞的時空觀》（台北北：大安出版社，2001），頁22-30。
陳偉明，〈唐宋時期飲食業發展初探〉《暨南學報（哲學社會科學）》1990年第3期，頁56-64。
華國梁，〈從「兩夢」看北、南宋都城飲食風俗的異同〉《揚州大學烹飪學報》2002年第4期，頁3-7。
閔宗殿，〈我國飲食結構的回顧與思考〉，《中國農史》1991年第2期，頁59-66。
賈身瑞，〈我國飲食市場的形成與變遷〉，《商品流通論壇》1987年第2期，頁44-50。
劉順安，〈從「清明上河圖」談北宋東京的藥鋪〉《河南大學學報》1993年第4期，頁60-64。
劉馨珺，〈北宋洛陽的耆英會─從碑銘談士大夫的藝文交往〉《宋代石刻史料的研析及其應用方法研論會》2006年。
韓學忠，〈宋代的水產商業〉《中國水產》1983年第3，頁30。〈宋代的水產加工業〉1983年4期，頁32。
魏天安，〈宋代東京的飲食業〉，《中州今古》1983年第3期。
魏天安，〈宋代漁業概觀〉，《中州學刊》1988年第6期，頁108-114。
魏華仙，〈試析北宋東京的肉類消費〉《河北大學學報(哲學社會科學版)》2004年第2期，頁86-89。
鐘金雁，〈宋代兩京飲食業析論〉《雲南教育學院學報》1998年第4期，頁37-42。
顧和平，〈中國古代大豆的加工和食用〉《中國農史》1992年第1期，頁84-86。