淡江大學覺生紀念圖書館 (TKU Library)
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系統識別號 U0002-0802200921495100
中文論文名稱 複合式餐廳的經營策略—以B餐廳為例
英文論文名稱 Business strategy of combinative restaurants - the case study of B restaurant
校院名稱 淡江大學
系所名稱(中) 國際貿易學系國際企業學碩士在職專班
系所名稱(英) Department of International Trade
學年度 97
學期 1
出版年 98
研究生中文姓名 廖建銘
研究生英文姓名 Chien-Ming Liao
學號 795550119
學位類別 碩士
語文別 中文
口試日期 2009-01-08
論文頁數 95頁
口試委員 指導教授-林江峰
委員-林光賢
委員-林克昌
中文關鍵字 複合式餐廳  經營策略  關鍵成功因素  行銷方式 
英文關鍵字 combinative restaurants  business strategy  key success factors  type of marketing 
學科別分類 學科別社會科學商學
中文摘要 隨著飲食文化的提升與改變,台灣人民將飲食視為一種藝術和享受,使得單一類型的餐廳已經無法滿足台灣人民的飲食需求,也因此複合式餐廳開始出現於台灣的飲食文化之中,並納入了爵士、拉丁舞蹈和主流音樂等元素,使得餐廳的經營開始朝多元化發展。這不僅滿足了顧客的飲食需求也滿足了顧客視覺和聽覺的享受。且複合式餐廳的經營成功,使得同業開始模仿複合式餐廳的經營模式,並藉由這個全新的經營模式增加餐廳的顧客與營業額。

B餐廳是一家知名的複合式餐廳,於1995年成立至今已超過十年的歷史,該餐廳於每個星期都有安排不同的表演,如爵士樂、拉丁舞蹈與名歌星駐唱等,並依照不同的節慶推出不同的餐點以滿足顧客的需求。在顧客忠誠度上則要求B餐廳的員工熟記顧客姓名與喜好等,讓顧客於B餐廳於消費能夠感受到賓至如歸的感覺。近年來,該餐廳更積極的配合政府政策頻頻出現於各大活動之中增加其曝光率。故本研究以B餐廳為個案,先分析B餐廳既有的經營策略,在根據B餐廳各主管的訪談結果為B餐廳提出改善之建議。

本研究總共分為五章,第一章為研究動機,第二章為文獻討論,第三章為研究方法,第四章為案例分析,第五章為結論與建議。
英文摘要 With the change and the advance in eating habits, the people in Taiwan have regarded the eating habits as an art and an enjoyment. Because the restaurants only providing for food have been not met the eating demand of the people in Taiwan, the combinative restaurants have been operating in the Taiwan’s Food and drinks industry and have included jazz music, Latin dance, stream music and so on. This operational strategy is not only met the eating demands in Taiwanese but met the enjoyment in customers’ vision and hearing. Because of success in combinative restaurants, there are many restaurants starting in imitating the operational modes about combinative restaurants and using these modes to increase restaurants’ customers and revenue.

B restaurant is a famous restaurant found in 1995 and has been operating more than ten years. There are different performance arts in B restaurant every week, like jazz music, Latin dance, and famous singer singing in the B restaurant and so on. In order to meet different customers’ demands, B restaurant will have different meals in different festivities. B restaurant requests employees to familiar with customers’ name and habits to improve customers’ loyalty. These actions make customers enjoying the feels provided by B restaurant. In recent years, B restaurant operate in coordination with government’s policy and increase it irradiation rate. This research is a case study, and we will analysis B restaurant’s operational strategies first, then we will use each chief’s interview outcome as the improving suggestions.

This thesis is divided into five chapters. Chapter one is the Preface. Chapter two is the Literature Review. Chapter three is the research design. Chapter four is the Case study of B restaurant. Chapter five contains Conclusions and Suggestions. By integrating the above Chapters, we will plan what the B restaurant’s business strategy in the food and beverage industry.
論文目次 目錄

第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 2
第三節 研究對象及研究範圍 3
第四節 研究流程 4
第五節 研究限制 5
第二章 文獻回顧 6
第一節 餐飲業 6
第二節 餐飲業的經營特色 8
第三節 餐飲業的發展概況 14
第四節 2005年 – 2006年餐飲市場營運狀況分析 27
第五節 餐飲業經營策略之理論探討 36
第六節 成功主要因素 46
第三章 研究設計 52
第一節 研究架構 52
第二節 研究方法 53
第三節 資料蒐集 54
第四節 深度訪談問卷設計 56
第五節 資料處理 60
第四章 B餐廳訪談結果與分析 61
第一節 個案訪談結果 61
第二節 受訪者比較分析 75
第三節 B餐廳之五力分析 81
第四節 B餐廳之SWOT分析 83
第五章 結論與建議 86
第一節 研究分析與發現 86
第二節 複合式餐飲管理之建議 88
第三節 後續研究建議 89
參考文獻 90

表目錄

表 2-1 1999-2007年全國餐飲業的營業額 15
表 2-2 我國家庭可支配所得與食品消費支出比率 17
表 2-3 食品、飲料及煙草支出佔我國消費的比重 20
表 2-4 餐飲業、GDP與消費成長幅度之比較 22
表 2-5 臺北市地區之恩格爾係數 22
表 2-6 農家與非農家每人可支配所得 23
表 2-7 1998-2007年間我國縣市恩格爾係數的變動 25
表 2-8 2000-2007年全國餐飲業的銷售狀況 27
表 2-9 民國96 - 97年 各月餐飲業銷售額的變化 28
表 2-10 食品、煙草和飲料消費占消費金額之比率 33
表 2-11 農家與非農家平均每人可支配所得 34
表 2-12 判斷主要成功因素的分析技術 49
表 4-1 個案基本資料及政策法令面 75
表 4-2 總體經濟面及市場機會與需求面 76
表 4-3 成功主要因素及產業前瞻 78
表 4-4 經營策略與方式 80
表 4-5 B餐廳的SWOT分析 85

圖目錄

圖 1-1 本研究流程圖 4
圖 2-1 馬斯洛的需求層次理論圖示 8
圖 2-2 食品、飲料及煙草支出佔我國消費的比率 21
圖 2-3 餐飲業銷售金額曲線圖 29
圖 2-4 增漲幅度之比較 29
圖 2-5 2007-2008各季餐飲業零售額比重 30
圖 2-6 2006-2007各月餐飲業的銷售金額 31
圖 2-7 成長佔有矩陣 37
圖 2-8 四個基本策略構面 39
圖 2-9 策略九說之競局說 41
圖 2-10 Porter 五種競爭力模式與一般性競爭策略 43
圖 2-11 Porter 的一般性競爭策略 45
圖 3-1 本研究架構 52
圖 4-1 B餐廳之五力分析 81
參考文獻 參考文獻
中文部分
期刊

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英文部分
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6.維基百科,visit on http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%A6%96%E9%A1%B5&variant=zh-hant 。
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