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系統識別號 U0002-0703201815321100
中文論文名稱 日本料理餐廳設計之元素構成—以台北市為例
英文論文名稱 The Composition for Design Elements of the Japanese Restaurant in Taipei City
校院名稱 淡江大學
系所名稱(中) 建築學系碩士班
系所名稱(英) Department of Architecture
學年度 106
學期 1
出版年 107
研究生中文姓名 呂玟萱
研究生英文姓名 WEN-HSUAN LU
學號 604360247
學位類別 碩士
語文別 中文
口試日期 2018-01-15
論文頁數 76頁
口試委員 指導教授-陳珍誠
委員-柯純融
委員-張恭領
中文關鍵字 日本料理餐廳  空間元素  空間構成  產品設計 
英文關鍵字 Japanese restaurant  Space element  Space composition  product design 
學科別分類 學科別應用科學土木工程及建築
中文摘要 本研究透過飲食文化的探討中瞭解到,作為「世界第一的雜食族」日本人的飲食結構是很值得深究的。因為它能反映日本人的精神結構、社會結構及認識事物的方式,反映了日本的文化性格和文化特色。日本的飲食文化之於空間關係與日本的歷史及其文化息息相關,也因為飲食文化而影響著飲食空間的佈置與設計。
品牌形象設計的原則是根據消費者的感覺以及業主自身的觀感和追求的定位而進行。幫助業主、店家面對消費者的第一時間吸引他們的注意力留下深刻的印象,並且塑造該行業的專業形象。
操作方法經由文獻回顧以及研究者親自實地參訪,了解日本飲食文化發展至台灣後所產生之空間構成,並且依照日本料理餐廳在台之構成元素,以研究者家庭經驗為例,重新進行將研究應用在餐廳形象設計並實際進行產品製造。
本研究流程如下:
1. 分析日本飲食文化與日本料理餐廳文化之空間元素;
2. 統計與分析台北市大安區現有日本料理餐廳空間構成元素;
3. 針對上述研究,對自家餐廳進行形象設計與產品製造。

透過本設計得到的結論,可以了解到日本料理餐廳的構成之元素與日本飲食文化和日本歷史息息相關,透過日本料理餐廳構成元素分析瞭解在一間店內的擺設可以營造出這間店的定位與經營方向。
英文摘要 Through the study of the Japanese food culture, we realized how important it is to understand the dietary structure of the Japanese, the number one omnivore in the world, due to the study’s reflection on the nature and the characteristics of their culture. This study also shows social and mental structure and the way Japanese people perceive things. There’s a strong link between the Japanese history and culture and the relation between their food culture and space.

The principle of designing a brand’s image is based on the perception of the consumers, the corporate’s own aesthetics and their desired orientation for the brand. Helping the store in leaving a strong impression with the customers at once, and building a professional image.

The research methods are through literature reviewing document and visiting of the Japanese restaurant, understanding the production of spatial composition after the expansion of the Japanese food culture in Taiwan, and analyzing on the design elements of Japanese restaurants in Taiwan. Based on the researcher’s own experience, finally reapplying the study on the brand design for restaurants and the making of the actual designs.The research processes are;

1. Understanding the spatial elements of the Japanese culture and its food culture.
2. Analyzing the spatial elements of the existing Japanese restaurants within Da-an district of Taipei city.
3. Applying the data from the study stated above in redesigning the researcher’s restaurant’s brand image and its production design.

The conclusion acquired through this research provides understanding to the link between the constructural elements of Japanese restaurants and the Japanese culture and its food culture. Through analyzing the constructural elements of Japanese restaurants, it also provides realization that the restaurant’s image and determine its future direction for management.
論文目次 目錄
第一章:緒論 1
1-1 研究動機 1
1-1-1 日式料理空間與成長之經驗 1
1-1-2 日本料理店之台日特色差異研究 2
1-1-3 日本料理空間之擺設 3
1-1-4 日式料理店之空間氛圍探討 4
1-2 研究目的 5
1-2-1 日本飲食文化研究 5
1-2-2 日式空間元素研究 6
1-2-3 飲食與空間之關係研究 6
第二章:相關文獻資料 7
2-1 相關案例 7
2-1-1 菊川日式料理 7
2-1-2 清美日本料理 8
2-1-3 高玉KOGYOKU 9
2-1-4 DOZO創作和食居酒屋 10
2-1-5 三燔 MIHAN 11
2-2 相關建築師與設計師 12
2-2-1 高松伸 12
2-2-2 毛森江 13
2-2-3 隈研吾 14
2-3 參考書目 15
2-3-1 日本料理的歷史:從本膳料理、懷石料理到京料理 15
2-3-2 和食古早味:你不知道的日本料理故事 16
2-3-3 白 17
2-4 相關理論 18
第三章:日式空間設計元素 27
3-1 空間元素介紹 27
3-1-1 庭院造景 27
3-2-2 餐廳門面 30
3-2-3板前吧台 33
3-2-4用餐空間 37
3-2-5用餐器具 39
3-3 空間元素相互間之關係 40
3-4 小結 41
第四章:日本料理在台北市大安區 42
4-1前言 42
4-2台北市大安區內40間日本料理餐廳分類 45
4-3台北市大安區40間日本料理餐廳室外擺設物件比較 46
4-4台北市大安區40間日本料理餐廳室內擺設物件比較 52
4.5小結 57
第五章 日本料理餐廳形象設計 61
5-1前言 61
5-2品牌形象設計 61
5-3 呂河日本料理 61
5-4店名片 62
5-5筷盒 64
5-6布簾 67
5-7門面看板 68
5-8筷架、湯勺 69
5-9菜單 70
5-10小結 71
第六章 結論 72
參考文獻 75

參考文獻 中文參考書目

1、專書
李清志(2013)。《吃建築:都市偵探的飲食空間觀察》。台灣:大塊文化。
漂亮家居編輯部(2016)。《餐飲空間設計聖經》。台灣:麥浩斯
胡川安。(2015)。《和食古早味:你不知道的日本料理故事》。台灣:時報出版。

2、翻譯書
大久保洋子(2017)。《江戶的食空間:從街頭攤販到將軍的餐桌,日本料理就是這麼來的》。孟勲, 陳令嫻, 林品秀。台灣:時報出版。
原田信男(2011)。《和食與日本文化:日本料理的社會史》。香港:三聯。
村田吉弘(2013)。《日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化》。蘇文淑。台灣:遠足文化。
熊倉功夫(2016)。《日本料理的歷史:從本膳料理、懷石到京料理 探索和食文化的原點》。何佩儀。台灣:遠足文化。

3、碩博士論文
陳柏昌(2009)。《日本料理在台灣》。中國文化大學日本與文學研究所,未出版,台北市。

網路參考文獻

Plenus日本之心研究所。飲食文化檔案館。2017.09.10取自http://kokoro-academy.com/chinese02/teishoku02.html
玳爾設計。日式風格總論》和魂の奧義!追求極致的設計本質。2017.09.10
取自http://www.housearch.net/to/read?id=641
樂吃購日本TRAVELGUIDE。Nene。2017.10.10取自http://tokyo.letsgojp.com/archives/71995/
欣傳媒, 欣建築。2017.09.10取自
https://solomo.xinmedia.com/archi

日本的飲食文化。2017.09.15取自
http://w3.tkgsh.tn.edu.tw/99c229/country/eat/jp.htm
日式空間設計。2017.09.15取自
http://dgdesign.pixnet.net/blog/category/1990816
wehouse。2017.09.15取自
http://wehouse-media.com/日式溫感法則-隈研吾在美國的日料店新作%E3%80%82/
HOKKfabrica。2017.09.15取自
http://hokkfabrica.com/introducing-wabi-sabi/

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